Программу "Ни пуха, ни пера" ведёт Николай Мамулашвили Беседа в студии об особенностях охотничьей кухни, кулинарных изысках и правилах безопасности при обращении с мясом диких животных и птиц. Гости – опытный охотник, кандидат филологических наук, культуролог, автор нескольких книг об охотничьей кухне и опытный охотник Елизавета Целыхова, а также заведующий отделом Всероссийского научно-исследовательского института охотничьего хозяйства и звероводства Сергей Миньков. Николай Мамулашвили: Как правильно готовить добытую дичь? Елизавета Целыхова: Приготовление дичи начинается не с положения куска мяса на сковороду, а она начинается в том момент, когда охотник нажимает на спусковой крючок. И к сожалению, но в этот момент часто делают основные ошибки: либо дичь сильно разбивают, либо непосредственно после того как животное добыто, то его не сразу разделывают или разделывают неправильно. Если лось испорчен неправильной разделкой или рябчик разбит выстрелом, то ничего вкусного из них приготовить уже не получится. Здесь уже приходится именно исправлять ошибку. Если проанализировать, то что у нас называется приготовлением мяса по-охотничьи. Например, охотничья колбаса – это всё рецепты с большим количеством приправ и маринадом с резким вкусом. Обычно стоит задача исправить плохой вкус дичи. Если вы будете разделывать дичь быстро и правильно, то никакого неприятного вкуса не будет, и можно будет готовить все те же блюда, которые мы готовим из обычных кур, гусей, коров и так далее… Николай Мамулашвили: Можно ли отличить по вкусу и запаху обычную говядину и свинину от мяса кабана или лося? Сегодня в некоторых ресторанах предлагают блюда из мяса диких животных – это действительно блюдо из обычной дичи или повара под видом кабана могут подсунуть посетителю свинину. Обычный человек и даже не специалист, это понять может или нет? Он может различить мясо? Сергей Миньков: Опытный – да, но если естественный вкус не заглушили приправами. Под приправами можно спрятать всё что угодно и меню написать, что это мясо кабана или лося… Николай Мамулашвили: Как долго можно хранить добытую дичь? Как правильно это делать? Сергей Миньков: Можно вспомнить историю охотничьей кухни дореволюционной России, а также как в то время заготавливали рябчика и куропатку. Заготавливали дичь, которую добывали не стрельбой, а птиц ловили силками. Кишечник был не повреждён и такие птицы хранились долго, и даже без холодильника. Для того чтобы охотник собрал определённую партию, которую есть смысл везти на заготовительный пункт, то он в течение недели накапливал эту дичь, а потом вёз сдавать. Птица, которую поймали при помощи силков, хранится лучше, чем стрелянная… Подробности слушайте в аудиофайле программы ­Правила обращения с мясом добытой дичи